「硬い肉をたたいて、柔らかくして食べるってことは、命を大切にするということ」
無添加手作りハム・ソーセージの『湘南ぴゅあ』の平井三郎さん。自然との共生をコンセプトにしているお肉屋さんで、豚の飼育から、加工、流通までを行ういわゆる6次産業の会社である。写真のブタさんは、加工工場のすぐウラで、愛情深く、オーガニックに育てられ、大切にお肉として加工されて、僕らの血となり肉となる。
「硬い肉をたたいて、柔らかくして食べるってことは、命を大切にするということ。つまり、頂いた命を残さず食べるということなんです。食肉加工技術っていうのは、塩漬けにしたり、干したり、焼いたり、いろいろあるけども、全部残さず食べるために生まれた技術です。」
取材したのは無添加手作りハム・ソーセージの『湘南ぴゅあ』だ。答えてくれたのは、営業の平井三郎さん。自然との共生をコンセプトにしているお肉屋さんで、豚 の飼育から、加工、流通までを行ういわゆる6次産業の会社である。写真のブタさんは、加工工場のすぐウラで、愛情深く、オーガニックに育てられ、大切にお肉として加 工されて、僕らの血となり肉となる。
無添加ハムは、ハムと認めない!?
「でも、実は、無添加のハムは『不完全』なんです。ハム・ソーセージは、ナマモノとし てのお肉を、日持ちするように加工したもので、そこには殺菌作用や風味を整えるた めに、亜硝酸塩や硝石といった食品添加物が必要不可欠です。保存のきかない無 添加ハムは、ハムといえるか。ドイツでは、認められないでしょうね。」
そこで、同社の研究開発部門が、乳酸菌を食品添加物の代替にできるように研究し、特許を取得。今まで無かった全く新しいオーガニックなハムを生み出した。ちなみに、日本で生ハムやサラミなんかよりも、ハムやソーセージがポピュラーなのは、骨の多い魚をたたいて加工して、つみれや団子にする日本の魚 の加工と、ドイツの食肉加工が似ていたからだそうだ。
食におけるたたくは、文化であり、生きていく知恵であり、命をいただく大切さを教えてくれる。湘南ぴゅあのお肉は、キミドリでも食べれるので、渋谷にお越しの際はぜひ。
http://www.pureham.com/
